La méthode HACCP s’applique à chacun des produits et denrées alimentaires qui transitent dans l’entreprise, dès sa réception en passant par son stockage, cuisson et diverses préparations préliminaires, jusqu’à sa " destruction " par le consommateur final.

  Elle est mentionnée dans l’article 17 de l’Arrêté du 09 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur, et donc obligatoire pour tout type d’établissement pratiquant ce type de prestation.

  Elle apparaît aussi dans l’article 5 de l’Arrêté du 29 septembre 1997 comme base pour établir la nature et la périodicité des autocontrôles réguliers que tout responsable d’établissement doit établir afin de vérifier la conformité de ses installations, de son fonctionnement et de ses matières premières et produits finis.