FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L'ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE

OBJECTIFS DE LA FORMATION

La formation proposée doit permettre aux participants d'acquérir les compétences nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la règlementation et permettre ainsi d'enregistrer la satisfaction des clients.

À l'issue de la formation, les participants seront capables de :

Identifier les grands principes de la règlementation en matière d'hygiène alimentaire et de restauration commerciale
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'Hygiène (BPH) et organiser la production et le stockage dans le respect des normes
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et les principes HACCP.
Assurer la traçabilité et la gestion des non-conformités.
Prévenir les risques sanitaires et garantir la sécurité alimentaire des consommateurs.

CONTENU PÉDAGOGIQUE

PREMIÈRE JOURNÉE

MODULE 1 : APPLIQUER LES RÈGLES D'HYGIÈNE : OU, QUAND, COMMENT ?

L'hygiène du personnel
Comportement,

Tenue,

Hygiène corporelle,

ÉPI (Équipement de Protection Individuelle)

Matériel spécifique d'hygiène

Les matières premières et les fiches de contrôle
Réception des marchandises

les températures des produits,

la chaine du froid,

Les dates (DLC, DDM, DCR)

La décontamination des produits

Le stockage,

Le transport,

Congélation, surgélation, décongélation

La traçabilité (étiquettes, tableau d'origine des viandes)

Eau potable

Les locaux
L'hygiène des locaux,

Contamination croisée,

Les nuisibles,

L'hygiène du matériel et de l'équipement,

Protocole de Nettoyage et Désinfection N&D

La marche en avant (règlementation UE n°852/2004)

Le TACT,

Les produits d'entretien

Les déchets, tri sélectif et bio déchets (Loi AGEC anti-gaspillage)

MODULE 2 : DÉCLARATIONS, CONTRÔLES ET FICHES DE SUIVI

Les déclarations
Agréments,

Dérogation à l'obligation d'agrément (CERFA)

Non-respect des règles d'hygiène
Les toxi-infections alimentaires (TIAC, TIA, MIA)

Les sanctions judiciaires

Les contrôles sanitaires

Les fiches de contrôle (PMS)

MISE EN SITUATION PRATIQUES (Plateau technique)

Réceptionner les marchandises

Décontamination des légumes

Prise des températures

DEUXIÈME JOURNÉE

MISE EN SITUATION PRATIQUES (Plateau technique)

Prise température de refroissement

Protocole de nettoyage et de désinfection

MODULE 3 : LES MICRO-ORGANISMES ET LES DANGERS ALIMENTAIRES

La microbiologie
Les micro-organismes
Les différents agents pathogènes (bactéries, parasites, virus, mycètes)

Le fonctionnement et développement (Aw, pH, aérobie/anaérobie, les températures)

Maîtriser leur développement (TEMPO)

Les règles de liaison chaudes et froides

MODULE 4 : LA RÉGLEMENTATION EN RESTAURATION COMMERCIALE

Les objectifs :
Identifier les risques, les causes

Déterminer les points de contrôles,

Définir des mesures,

Maîtriser les dangers (Biologiques, Chimiques, Physiques, Allergènes)

La nécessité des autocontrôles

Les 5 M

Le Paquet Hygiène

Le GBPH (prise en main du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène)

Le PMS (obligation des fiches de contrôle)

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

Pédagogie active et participative
- une pédagogie active et participative est proposée pour l'animation de la formation "Hygiène alimentaire". Cette pédagogie nous semble essentielle pour favoriser :
  - L'adhésion et la mémorisation, surtout dans une formation règlementaire comme celle sur l'hygiène alimentaire qui peut sembler théorique
  - Les échanges et partages d'expérience entre les participants, et avec le formateur.
Apports théoriques illustrés par des exemples concrets
- Supports visuels et interactifs, utilisation de photos/vidéos de bonnes et mauvaises pratiques...
Études de cas pratiques issus de situations professionnelles
Ateliers pratiques / Mises en situation
Méthodes réflexives
Approche ludique

ORGANISATION

Nombre de jours : 2
Nombre d'heures : 14 (dont 4 heures de mises en situation)

PROFIL DES PARTICIPANTS ET PRÉREQUIS

Pour profiter pleinement de la formation proposée, le participant doit :
- Maîtriser la lecture et la compréhension du français
  - le niveau A2 minimum du CERL est exigé pour les participants d'origine étrangère
Aucun prérequis technique n'est exigé, mais une expérience en restauration est souhaitable.

Profils :

Demandeurs d'emplois
Restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
Cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)
Restauration rapide (code NAF 56.10C)
La vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire
Les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations services, etc.)
Les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport
Les salons de thé
Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales
Les fermes auberges
Les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange/debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent.
Les associations préparant régulièrement des repas