CQP ASSISTANT (BC6) - CONTRÔLER LA PRODUCTION OU PRESTATION CULINAIRE

OBJECTIFS DE LA FORMATION 

• Préparer et réaliser les productions culinaires
• Contrôler la production culinaire 
• Ajuster ou développer la prestation culinaire 

CONTENU DE LA FORMATION 

PRÉPARER ET RÉALISER LES PRODUCTIONS CULINAIRES 

• Mettre en oeuvre ou déléguer tout ou partie des préparations préliminaires au produit
• Faire appliquer les bases culinaires et contrôler leur bonne réalisation
• Déterminer ou contrôler la définition des besoins en produits alimentaires, selon un état prévisionnel et dans le cadre d'un budget défini
• Respecter les fiches techniques en adaptant les quantités, et en utilisant les matériels adaptés
• Respecter des normes, des procédures, un process de fabrication, les étapes d'un service
• Faire appliquer des procédures et modes opératoires cohérents avec les normes professionnelles
• Goûter les différentes productions, corriger les écarts, vérifier et rectifier les assaisonnements, cuissons
• Agir en autonomie dans les limites des missions confiées ou des responsabilités déléguées
• Anticiper d'éventuels dysfonctionnements par la prise en compte et l'analyse d'éléments contextuels (retard de livraison, afflux de clients)
• Vérifier la qualité des produits

CONTRÔLER LA PRODUCTION CULINAIRE 

• Superviser l'ensemble de la production et assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes
• Assurer éventuellement le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (respect des normes HACCP, rapidité, température, présentation, continuité de la production)
• Préparer et valider le dressage des assiettes servies aux clients
• Contrôler la bonne fermeture des postes ou des services à la fin du service ou la fermeture de l'établissement
• Contrôler la qualité de la production et sa conformité aux normes d'hygiène et sécurité alimentaire : appliquer la méthode HACCP ou le guide des bonnes pratiques selon l'établissement (ex. : goûter la production)
• Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériels : fonctionnement, sécurité
• Contrôler l'affichage des menus et/ou de la carte dans le respect de la réglementation en vigueur (INCO 1169/2011 par ex.)
• Contrôler l'affichage des prix conformément à la législation en vigueur

AJUSTER OU DÉVELOPPER LA PRESTATION CULINAIRE

• Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques pour renouveler les menus, à partir des mercuriales et en tenant compte de l'environnement nutritionnel (exemple : PNNS)
• Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente
• Adapter les fiches techniques à partir de l'analyse des résultats antérieurs, des circonstances (absence de livraison)
• Rechercher de l'information en permanence, être en veille sur sa pratique, son domaine
• Adapter selon les procédures en vigueur la production aux conditions locales ou aux circonstances, en fonction de l'offre des fournisseurs
• Modifier les procédures de réalisation en fonction de commandes particulières
• Contrôler le rendement aux différents stades (produits bruts, produits en fabrication, produits finis)