GBPH : Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et la Qualité Alimentaire en Restauration

OBJECTIFS 

• Contexte réglementaire en matière d’hygiène alimentaire.
• Identifier les sources de contamination et risques alimentaires
• Appliquer les bonnes pratiques

PROGRAMME DÉTAILLÉ

Généralités

• Historique, définition, principes, etc.
• GBPH et réglementation en France et en Europe
• Lien entre les GBPH et la méthode HACCP

• HACCP : définition, principes et méthode de mise en application

• Les BPH :

• Hygiène du personnel et des manipulations
• Hygiène des locaux, installations, équipements et matériels
• Qualité de la matière première (aliments)
• Le respect des températures de conservation, cuisson et
• Refroidissement (chaîne du froid, chaîne du chaud)
• Les durées de vie (DLC, DDM, Autres DLC)
• Les procédures de congélation/décongélation
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les conditions de transport
• La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps (marche en avant)

• Les GBPH du secteur d’activité spécifique

Études de cas

• Réalisation des tableaux de BPH