HACCP - Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale

OBJECTIFS

• Maitriser les règles d’hygiène et de prévention alimentaire
• Appliquer et respecter les bonnes pratiques d’hygiène et de prévention alimentaire
• Connaitre la réglementation en vigueur

PROGRAMME DÉTAILLÉ

Généralités :

• Historique, définition, principes, qualité, etc.
• HACCP et réglementation en France et en Europe
• Les diagrammes de fabrication
• Les tableaux d’analyse des dangers :

• Identification
• Évaluation

• Les mesures préventives :

• Points critiques CCP
• Points déterminants ou PrPO

• Autocontrôles et actions correctives
• Les différents documents nécessaires dans l’application de la méthode
• La gestion du système documentaire

Études de cas

• Élaboration des diagrammes de fabrication
• Réalisation des tableaux d’analyse des dangers
• Construction des documents de maîtrise
• Gestion du système documentaire