OBJECTIFS :
- Créations de nouvelles présentations des entrées, plats et desserts avec des produits de saison
- Mettre en pratique de la créativité autour de la décoration des plats
- Techniques de valorisation
PROGRAMME DÉTAILLÉ
Approche théorique
• Présentation et perfectionnement sur l’utilisation de nouveaux produits, de produits de saison, au travers de nouvelles techniques
• Utilisation de nouveaux accords, de nouvelles textures et de nouvelles cuissons
• Réalisation de recettes innovantes, des préparations culinaires originales, avec des valeurs organoleptiques optimisées.
Les recettes
Seront proposées plusieurs déclinaisons thématiques :
• Les entrées froides et chaudes
- Tiramitzu aux dernières tomates
- Pain feuilleté aux coquillages
• Les légumes et accompagnements :
- Lentilles au thé Earl Grey
- Cannellonis de céleri
• La cuisine du poisson :
- Tempura de perche
- Saumon mi-cuit à la nage
• Les desserts en verrine et gâteaux :
- Cheesecake au jus de fraise
- Plaisirs sucrés
• Les plats du jour de saison :
- Tajine de volaille
- Daube de bœuf à la Catalane
• Les bas morceaux :
- Caillette de volaille
- Pérugine d’agneau aux herbes
En fonction de la période de la formation, d’autres recettes seront proposées à partir de produits de saison, de produits du terroir concerné et des besoins des formés.
À chaque production, les plats seront dégustés, débriefing sur la réalisation des plats et conseils.
