LES BASES ET PERFECTIONNEMENT EN CUISINE (21 heures)

OBJECTIFS :

• Connaitre la technologie culinaire de base
• Connaitre les modes et types de cuisson
• Réaliser des préparations professionnelles

PROGRAMME DÉTAILLÉ

Rappel des gammes et classification des produits : les termes culinaires

Rappels technologiques sur les cuissons :

• Les viandes
• Les poissons
• Les légumes et accompagnements
• Les œufs

Rappels technologiques sur la préparation et l’élaboration :

• Des sauces (froides, chaudes…) 
• Des fonds
• Des liaisons
• Des fumets

Rappels technologiques sur l’élaboration des plats, des menus, en terme de :

• Équilibre alimentaire
• Diététique
• Organoleptique

Démonstration(s), conseils et perfectionnement culinaires sur les nouvelles techniques de cuisson, de présentation et d’utilisation de produits nouveaux :

• Cuisson au sel, à l’alcool, papillotes, marinées, galet 
• Cuissons flash, fumage
• Nouvelles tailles, nouveaux produits