FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D'HYGIÈNE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L'ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE

OBJECTIFS PROFESSIONNELS

• Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers microbiologiques qui peuvent se présenter en restauration
• Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Appliquer les éléments développés dans le Guide des Bonnes Pratiques
• Hygiéniques du restaurateur
• Appliquer les procédures de traçabilité

CONTENU PÉDAGOGIQUE 

Connaître les sources de contamination
o Physique, chimique, biologique allergène compris

Connaître le monde microbien
o Les différentes bactéries, les différents microbes

Qu’est que la contamination ?
o Comment se propage les microbes ?

Qu’est qu’une TIAC et une MIA ?
o Définitions des Toxi-Infections Alimentaires et des maladies Infectieuses d’origine Alimentaire
o Les conséquences
o Comment les éviter ?

Savoir lire les résultats d’analyse biologique
o Comprendre les 3 types de germe
o Prendre les mesures correctives

Connaître la réglementation en vigueur
o Les textes de loi
o Le plan de maîtrise sanitaire

Les contrôles
o Présentation de la DDPP, la DDCSPP et les autres organismes

Mettre en place le guide des bonnes pratiques d’hygiène
o En quoi consiste-t-il ?
o L’hygiène du personnel, les locaux, le matériel, les méthodes, la matière

Savoir gérer Les livraisons non conformes
o Contrôle des marchandises
o Mise en place de la fiche de non-conformité

Le stockage des denrées, matières alimentaires
o Stockage, rangement
o Décongélation
o Alimentation en eau
o La gestion des restes

La marche en avant
o Définitions

Comment nettoyer ?
o Les méthodes et produits à utiliser
o Le rangement des marchandises
o La gestion des déchets

Lutter contre les nuisibles
o Comment les éviter

La mise en place des procédures de traçabilité
o Les viandes
o Les allergènes
o L’étiquetage

MÉTHODE PÉDAGOGIQUE

Attestation de la DRAAF (Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire)

En cas de contrôle, l'attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale délivrée par CATALYSE formation doit pouvoir être présentée à l'inspecteur.

ORGANISATION

• Nombre de jours : 2
• Nombre d'heures : 14 

PROFIL DES PARTICIPANTS ET PRÉREQUIS 

• Aucun prérequis n’est exigé pour cette formation. 
• Les établissements de restauration commerciale ont pour obligation d'avoir (décret du 24 juin 2011) au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire (formation de 14 heures). Cette personne doit être présente de manière habituelle, mais pas forcément de façon permanente.
• Ne sont pas concernées les personnes justifiant de 3 années d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant et qui font partie de l’établissement ou les personnes disposant d’un diplôme ou titre délivré à compter du 1er janvier 2006, dont la liste est définie par arrêté du 25 novembre 2011.

Profils : 

• Demandeurs d'emplois
• Restaurants traditionnels (code NAF 56.10A)
• Cafétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B)
• Restauration rapide (code NAF 56.10C)
• La vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire
• Les cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stations services, etc.)
• Les activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport
• Les salons de thé
• Les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales
• Les fermes auberges
• Les traiteurs disposant de places assises et/ou de mange/debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent.
• Les associations préparant régulièrement des repas

POUR ALLER PLUS LOIN

PERMIS D'EXPLOITATION