Catégorie
Cuisine/pâtisserie
Type
Actions de branche
OBJECTIFS :
- Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
- Réaliser et maitriser les techniques de cuissons sous vide à juste température
PROGRAMME DÉTAILLÉ
La cuisson basse température
- Présentation de la cuisson basse température
- Présentation du matériel utilisé
- Présentations des matériels pour la cuisine basse température
Travaux pratiques
- Préparation et cuisson des poissons, légumes, fruits, féculents et viandes
- Pour chaque famille de produits, plusieurs procédés de cuisson sont utilisés
- Les manipulations sont commentées en insistant sur chaque détail technique
- Comprendre les phénomènes de conservation et de cuisson
La cuisine sous vide
- Présentation de la cuisson sous vide
- Présentation du matériel utilisé pour la cuisson sous vide
- Caractéristiques des sacs et sachets utilisés pour la cuisine et des températures de cuisson
Travaux pratiques (réalisation d’un menu en cuisson sous-vide)
- Préparation et cuisson sous vide des poissons, légumes et viandes
- Pour chaque famille de produits, plusieurs procédés de cuisson sont utilisés
- Les manipulations sont commentées en insistant sur chaque détail technique
- Les stagiaires programment la machine sous vide à tour de rôle Physiques et chimie des aliments
- Pour mieux comprendre les phénomènes de conservation et de cuisson
Moyens à mettre en œuvre, réussir en sous vide
- Les 10 commandements de la cuisine sous vide
- Les 10 moyens pour lutter contre les microbes
La cuisson vapeur et mixte vapeur
- Choisir le bon matériel de cuisson
- Décrypter l'influence de la cuisson vapeur et mixte sur la valeur nutritionnelle des aliments
- Comprendre les spécificités du chargement des plaques de cuisson en cuisson vapeur et mixte
Sessions
Lieu
Occitanie / Nlle Aquitaine (plusieurs sessions programmées)
Date de début
Date de fin
Tarif
INTER : 350 €/pers - INTRA : 2000 €/groupe
