CQP ASSISTANT (BC9) - EFFECTUER UN SERVICE EN SALLE TRADITIONNEL

OBJECTIFS DE LA FORMATION 

1. Préparer la salle et les espaces attenants 
2. Mettre en place les tables dans un service traditionnel 
3. Accueillir et accompagner les clients en salle dans un service traditionnel
4. Prendre une commande en salle et la transmettre 
5. Effectuer un service à table 

CONTENU DE LA FORMATION 

I. PRÉPARER LA SALLE ET LES ESPACES ATTENANTS 

• Adapter la disposition du mobilier selon le nombre de couverts 
• Veiller à ce que l'établissement soit accueillant 
• Veiller à ce que les boissons soient stockées dans les endroits appropriés 
• Vérifier les caractéristiques des boissons avant leur stockage (propreté de certaine bouteilles (DLC...)
• Respecter les règles de valorisation des stocks (FIFO, LIFO)
• Veiller au réapprovisionnement des dessertes, buffets, consoles, meubles réfrigérés, cave du jour en fonction du moment de la journée

II. METTRE EN PLACE LES TABLES DANS UN SERVICE TRADITIONNEL

• Utiliser les produits de nettoyage, les doser correctement 
• Nettoyer les dessus de tables avec les produits appropriés selon le revêtement 
• Dépoussiérer ou nettoyer les assises des chaises, bancs...
• Veiller à la propreté des couverts, assiettes et verres, nappes et serviettes
• Débarrasser une table selon les normes de sécurité en vigueur et au moment opportun en respectant la préséance (dame en premier) et du bon côté (celui qui ne gêne pas le client)

III. ACCUEILLIR ET ACCOMPAGNER LES CLIENTS EN SALLE DANS UN SERVICE TRADITIONNEL

• Adopter une tenue impeccable et une hygiène corporelle irréprochable ainsi qu'une expression orale correcte 
• Recueillir des informations sur l'état des réservations et anticiper ses activités en conséquences (habitudes de client, disposition des tables...)
• S'informer des plats qui seront servis le jour même (composition, points forts des plats, provenances, mode de cuisson...)
• Préparer un argumentaire visant à décrire les plats servis le jour même 
• S'informer sur les quantités préparées pour le service 
• Aider un client, si nécessaire, à s'installer (table à déplacer par exemple) 
• Faire preuve d'attention de disponibilité à l'encontre des clients, les traiter avec le même égard
• Identifier le motif d'un repas, le type de repas (festif, affaires...)
• Identifier le profil de la clientèle, (le connaisseur, le payeur, le donneur d'ordre...)
• S'enquérir de la satisfaction du client tout au long du service 
• Se tenir informé de l'actualité (aspects touristiques, hôtelier, taxi, pour renseigner le client)

IV. PRENDRE UNE COMMANDE EN SALLE ET LA TRANSMETTRE 

• Prendre une commande en tenant compte des consignes de la table (cuisson, timing, intolérances alimentaires...)
• Mettre en place le service (pain, eau, condiments, couverts...)
• Répartir intelligemment la vente des plats mis en avant par l'établissement au cours du service 
• Mettre en avant les boissons selon les consignes de l'établissement, la saisonnalité, les événements
• Faire une annonce au pass tout au long du service de façon à contribuer à coordonner le service
• S'organiser pour minorer les temps d'attente client.

V. EFFECTUER UN SERVICE EN SALLE 

• Envoyer les plats pour servir selon la méthode en vigueur dans l’établissement (à l’assiette, au plateau) et selon le nombre de couverts 
• Suggérer une vente complémentaire au cours du repas (apéritif, fromage, dessert…) en les valorisant